更新时间：2023-04-21 09:08
常用于鱼类、肉类等食品的染色和防腐。纯净的亚硝酸钠是一种白色至浅黄色晶体。它有非常好的水溶性和吸湿性，水溶液呈弱碱性，pH约为9，易溶于液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠有咸味，被用来制造假的食盐。在空气中，亚硝酸钠会被缓慢氧化成硝酸钠，后者是一种强氧化剂。亚硝酸钠遇有机物易发生爆炸。 亚硝酸钠也被用于以下领域：生产重氮化合物染料、亚硝基化合物和其它有机化合物；纤维纺织品的染色和漂白；照相；作实验室中的抗腐蚀剂；作金属涂层中的添加剂；生产橡胶。它的10%水溶液也被用于电镀。亚硝酸钠同样被用于人或动物的血管扩张、支气管扩张药物中，甚至可以用于氰化物的解毒。
外观与性状：白色至灰白色粉末
密度：1.29g/mLat 25°C
熔点：271°C(lit.)
沸点：320 °C
水溶解性：820 g/L (20 ºC)
稳定性：Stable. Incompatible with reducing agents, strong oxidizing agents, organics and other flammable materials, finely powdered metals. Contact with combustible material may lead to fire. Hygroscopic.
储存条件：库房通风低温干燥，与有机物，还原剂，硫磷等易燃物，食品原料分开存放。
过量食用亚硝酸盐的危害
肉制品中过量使用亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液中，可使正常的血红蛋白中的二价铁变成三价铁，生成高铁血红蛋白，失去了携氧能力，导致组织缺氧。亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。亚硝胺是国际上公认的一种强致癌物质。
原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，用分光光度计在波长538nm处测吸光度,然后与标准比较定量。
因误食硝酸盐而引起的中毒。也可因胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，食入富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒，称为肠原性青紫症，多见于儿童。亚硝酸盐中毒量为0.2—0.5克，致死量为3克。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中 ，其中的亚硝酸盐含量逐渐增高，在8—14天时有一高峰，以后又逐渐降低。煮熟的蔬菜存放于温度较高处，由于某些细菌的硝酸盐还原酶的作用，也可产生亚硝酸盐。有的井水含硝酸盐较多，俗称“苦井”水，食物用此种水烹调，并在不卫生的条件下存放，也极易引起亚硝酸盐中毒。中毒的机理是亚硝酸盐将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白成为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，造成机体缺氧。
亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或1—3小时，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为美兰。
亚硝酸盐的测定原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在弱碱性条件下再与8-羟基喹啉偶合形成橙色染料，该偶氮染料在汞电极上还原产生电流，电流与亚硝酸盐的浓度呈线性关系，可与标准曲线比较定量。
亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼酸溶液（8g/L）、对氨基苯磺酸溶液、8-羟基喹啉溶液（1g/L）、EDTA溶液（0.10mol/L）、氨水（5%）、亚硝酸钠标准溶、亚硝酸钠标准使用液。
1、样品前处理
样品(5.0g)——置于50ml烧杯中——洗入500ml容量瓶——加热15min——冷却加5ml亚铁氢化钾溶液——加5ml乙酸锌——加水至刻度——放置0.5h ——除去脂肪——过滤——弃去滤液30ml——滤液备用
2、样品测定
40ml滤液——比色管>538nm处测吸光度——绘制标准准曲线——从标准曲线查样品的量，按标准曲线操作。
3、标准曲线的操作
比色管 1 2 3 4 5 6 7 8 9
亚硝酸钠(ml) 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.50 2.00 2.50
亚硝酸钠(ug) 0 1 2 3 4 5 7.5 10 12.5
分别加入4g/L对氨基苯磺酸 2ml，静置 3～5分钟；2g/L盐酸萘乙二胺 1ml，加水至刻度(50ml)，静置15分钟。
X = （A×（V1/V2）/ 1000）/（ m / 1000 ）
X 试样中亚硝酸盐的含量(mg/kg)
m 试样质量(kg)
A 测定用样液中亚硝酸盐的质量(ug)
V1 试样处理液总体积(ml)
V2 测定用样液体积(ml)